Los derivados cárnicos son productos alimenticios elaborados total o parcialmente con carne o menudencia de animales. Se caracterizan por ser sometidos a tratamientos específicos antes de ser puestos a la venta para su consumo.

Al ser productos elaborados deben contar con una serie de características tanto en su elaboración y tratamientos a los que son sometidos, como en su etiquetado.

ELABORACIÓN

Se pueden obtener a partir de:

• Piezas: Ya sea una pieza única de carne identificable con facilidad o varios trozos de carne también identificables.
• Trozos o Picados: Trozos de carne no identificables por su troceado o carne picada con o sin grasas.
• Otros: A partir de carne, sangre, menudencias o una mezcla.

INGREDIENTES

Deben tener (obligatoriamente) algunos de estos ingredientes: Carne · Tocino o Grasa · Sangre · Menudencias · Tripas Naturales.

Además de estos que son obligatorios, pueden tener otros como: · Especias y Condimentos · Agua, Vinos y Licores · Grasas y Aceites · Harinas, Almidones y Féculas de origen vegetal (máximo el 10%) · Azúcares Solubles (máximo 5%) · Proteínas Lácteas y/o de origen vegetal (máximo 3%) · Gelatinas Comestibles

Aunque estos son los principales ingredientes, pueden llevar algunos productos autorizados más.

TRATAMIENTOS

Podemos clasificar sus tratamientos en dos grandes grupos: tratados por el calor o no tratados por el calor.

Los derivados tratados por el calor reciben un tratamiento térmico haciendo que sus proteínas se coagulen. También pueden ser tratados con ahumado o simplemente maduración. Cuando reciben alguno de estos tratamientos térmico y, además, se le añade fécula deberá llamarse “fiambre de…”

Los tratamientos por calor son:

• Esterilizados: No requieren refrigeración para su conservación. Como el choped enlatado.
• Tratamiento Térmico Incompleto: Requieren refrigeración y, generalmente, se cocinan antes de consumirlos. Como la morcilla o el bacon.
• Pasteurizados: También requieren refrigeración. Como el jamón cocido, pechuga de pavo o mortadela.

Entre los derivados que no se tratan con calor podemos diferencias varios procesos de elaboración:

• Curados – Madurados: Sometidos a un proceso de salazón y de curado que hace que conserven su estabilidad a temperatura ambiente. Opcionalmente pueden ser tratados también con un ahumado. Entre estos destacamos el jamón y paleta curados, chorizo o sobrasada.
• Marinados – Adobados. Suelen necesitar de refrigeración para su correcta conservación y se cocinan antes de consumirlos. Como el lomo adobado o los pinchos morunos.
• Oreados: Se someten a un proceso de salazón o curación y posteriormente pasan por un proceso de oreo (secarlos al aire para eliminar su humedad). Requieren, normalmente, refrigeración y cocinado. Podemos destacar el chorizo criollo.
• Salmuerizados. Tratados con salmuera (Líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar carnes, pescados) Como el codillo en salmuera.

Además también podemos encontrar derivados que no son sometidos a ningún tratamiento, elaborados con carne fresca y algún otro producto alimenticio, condimento o aditivo. Necesitan refrigeración y cocinado. Es el caso de las hamburguesas o las salchichas.

ETIQUETADO

Tan importante es conocer las características y tratamientos como lo es la atención que debemos prestar al etiquetado. Los productos que compramos en pequeñas o grandes superficies deben contar con la lista de ingredientes, en orden decreciente, de todas las carnes utilizadas especificando la especie animal de su procedencia.

Si compras en la carnicería le puedes preguntar al profesional que te atiende.

La alimentación es clave para el buen funcionamiento de nuestro organismo y, conocer más sobre los productos que consumimos nos ayuda a hacer una elección más precisa y sana de lo que vamos a ingerir.